ゆらゆら草
もう少し感受性を働かせれば、毎日がスペシャルになる。そう自分に言い聞かせて、 いろいろ感じたことを書きとめてみよっと。
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ココよりうまいゆず切りがあるかな? ~ 『松鶴庵』


3月の始め頃だったっけな。
親友のHくんが、さらしな粉と柚子をくれたので、
“ゆず切り” をやってみよっかな、ということになった。
でも、変わり蕎麦なんて打ったことがないので、
ちょっと食べてみて勉強、と思って、家から近いとこでないかと、ぐぐって見つけたのがココ。
埼玉県新座市の大人気店『松鶴庵』。
しかし、食べたからって、打つのに何にも足しにならなかったんだけど・・・。


週いちのフットサルで、慢性的に足の筋肉がギンギン、膝の関節がコキコキしてるので、
全席座敷っていうから、ちょっとやだなあと思ったんだけど、
座布団を2枚重ねて、さらに二つに折って座椅子にして座ったった。

車で行って、入口付近に立って、けっこうびっくり!
垣根というか塀というかでぐるりと囲まれた、屋敷然とした建物だったんだよ。

01松鶴案_外観

古くなって使わなくなったと思われる家と、当の蕎麦屋になっている家と、
フツーの住居の家の3軒が同じ敷地の中にあるんだ。
手入れのされた灯篭のある庭や竹藪や松の植木なんかもレイアウトされているし。

これは、前にも書いたけど(※1)、“農家タイプ” の家屋だな。
古くはなくて、現代のでっかい農家。
いまはまわりは、住宅街になってしまっているけど、
もとは広い畑を持っていて、何代も続くうちに新座の土地がどんどん高くなって
持ちきれなくなって切り売りしながら、いまの住宅部分だけが残ってる、
といった感じかなー、あくまで憶測だけど。

こっちの方では、農家が蕎麦屋をやってる、というのが多いんだよね。
ひょっとして、裏手の立教大学とその高校の広大なキャパスの地主だったりして。
いや、あくまで憶測、そのくらい立派な家なんだよ。
アニメ映画の「サマーウォーズ」に出てくる “田舎の本家” って感じ。

大き目の玄関を入ると、真正面に蕎麦打ち場があって、その奥が厨房。
磨きのかかった板の間を左に曲がると座敷だー。
八畳×二間くらいの広間が客席だね、30人くらいは座れるかな。

02松鶴案_内装

スゲー品のいい和室内装!
照明もテーブルも、こりゃ高級だぞ。
農家じゃなくて、庄屋だったのかなあ。


たのんだのは、『二色もり』のせいろと変わり蕎麦・900円也
変わり蕎麦が、“ゆず切り” だと確かめてそうしたんだよ。
それと、単品の『天ぷら』950円也

ちなみに、せいろと太打ちの田舎のコンビの「二色もり」800円というものあるし、
せいろ、田舎、変わり蕎麦の「三色もり」1,000円もある。
「もり」だけなら、せいろでも田舎でも550円という安さだよ。

最初に出てきたのは、「天ぷら」でーす。
玉子を多めに使っているのか何かわからないけど、フツーよりかなり黄色い印象。

03松鶴庵_天ぷら

あれっ?少なくねー?
だってさ、ししとうとかぼちゃと海老2本で、950円だよ。
これは高いよねー、と思いながら海老をかじってわかった、これは車海老なんだなー。
まあ、東南アジアのモノなら活海老でもわりと安く手に入るけど、
日本の近海モノだとけっこう高いよね、その分うまいけど。
僕の舌ではなんだかよくわからないので、その近海モノであると思うことにした。
そうだそうだ、近海モノだからうまいのだー。
・・・と、実際おいしかったよ。

その次は、「せいろ」がきた。

04松鶴案_二色_せいろ

05松鶴案_二色_せいろアップ

おー、白いねー。
メニューに、さらしなとは書いてないので、そうではないんだろうけど、かなり白いぞ。
手繰ると、しっかりしたコシがあって、角も立った、見事なのどごしだ。
上品な蕎麦の香りとはんなりとした味が後からやってくる。
上質、という言葉が似あう蕎麦だな。

それよりも気に入ったのは、もり汁!
これは傑作だねー。
藪系の生醤油の立った塩辛い汁でもないし、砂場のような “枯れ” た味でもない。
強いて言えば、更科の甘めの汁に近いかな。
でも、江戸蕎麦の真っ黒な色じゃないんだな。
出しと甘味が絶妙なハーモニーを奏でているとでも言うのかなあ。
汁だけ呑んでもうまい!
完全なバイプレーヤーでもなく、ヘタな主張もなく、オルタナティブな汁
これは、僕の中では忘れられない味のひとつになったね。

06松鶴案_二色_ゆずきり

その次は、お待ちかねの「ゆず切り」でーす!
透き通ったさらしな蕎麦の細い麺の中に、すりおろしたゆずの皮がちらちらと見える。
麺の色が、心なしかフツーより黄色が強いような気がするね。

08松鶴案_二色_ゆずきりアップ

やっぱり!
口に運ぶと、湯ごね特有のコシと更科粉のつるつるにあいまって、
わくわくするようなゆずの香りが!
僕の知ってるゆず切りと全然違う!
ココのは、香りづけのゆずとは違うんだよ。
柚子の味がちゃんとする。
ゆずの皮をフツーよりたくさんいれているか、ゆずのしぼり汁を入れているのかも。
それが、そのうまいもり汁とからんで、
日本人なら大好きな甘酸っぱい醤油旨味を生み出している。
発見!思わず、足をバタバタしたくなったぜ。

07松鶴案_二色_ゆずきりアップ

もりの白さや変わり蕎麦へのこだわりから察するに、
ココのご主人は、更科系か一茶庵系で修行された経験があるのかな。

とにかく、ココの “ゆず切り” は、間違いなくバツグンにうまい!
と思ったら、他の変わり蕎麦も食べたくなってきたなあ。
3月現在が、ゆず切りでしょ。
桜の季節は、桜切り。
それ以降は何だろう?(※2)
ちょくちょく来てみよう、っと。


下記は、僕がやってみた「ゆず切りレシピ」でーす。
よかったら、どうぞ。


柚子切りの作り方(5人前)

●材料
さらしな粉/400g
中力粉(つなぎ)/100g
熱湯(粉全量の50%)/250g
水(粉全量の10%)/50g
柚子(大)/1個 

●打ち方(蒸発を防ぐために、常に手早く)
① さらしな粉に篩いをかけて練り用の器に入れる。つなぎは別の器に入れておく。
② 柚子を洗い、表面の水気をふきとってから皮をすりおろす。器に入れてラップしておく。
③ 水(加水量の50%)を沸騰させる。
④ ③の熱湯を一気に①の中に蒔き入れる。
⑤ 太めの菜箸や割り箸などで素早くかき回し、粉全体にお湯を含ませる。
⑥ さわれるほどの温度になったら、つなぎ100gを入れて素早く手でかき回し全体に吸水させる。
  たくさんのダマができてくる。
⑦ 常温程度になったら、手の平の根元にしっかりと体重をかけて、
  前方に押し出しながら、ダマをつぶすようによく練る。
  ここで、まとまりにくければ、加水して調整する(入れ過ぎ注意)。
⑧ だんだんまとまってきたら、玉にくぼみをつけ、すりおろした柚子を載せる。
⑨ これを全力で練り、柚子をまんべんなく蕎麦粉に混じらせる。
⑩ 練りあがった玉は、球状にして15分くらいラップに包んで寝かせる。
⑪ 寝かせ終わったら菊練をし、いつものようにのして、切る。



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※1
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まずは、①純和風一軒家店舗タイプだよね。
一部焼けちゃった “かんだやぶ” や “虎ノ門砂場” や “神田まつや” みたいなやつから、
街の蕎麦屋みたいな昭和食堂タイプのものまで。
数寄屋造りのような由緒正しいものから、最近建ったものまで、「町屋建築」のもの。
江戸蕎麦系の蕎麦屋の建物だよね。

それから、地方でよく見る、②古民家民芸タイプ
豪農とか田舎の商家のでかい木造建築。
一本木切り出しの梁や柱が立派な取り廻しのやつ。
昔の住居を転用してるやつや、最初から民芸風店舗として建てたものがあるよね。

②に似てるんだけど、民芸調ではないし、古いとも限らない、
③“農家タイプ” というのもあるよね。
一軒家に違いないんだけど、繁華街なんかの街では “町屋”だよね。
でも、郊外や田舎の一軒家には、この “農家” がかなり多い。
そう、故郷の親戚の本家、って感じの家。
けっこうでかくて、和室が床の間のある部屋から襖仕切りで3部屋くらいつながっているようなやつ。
正月や法事に親戚がわんさか集まって宴会やっちゃうような。
座布団で座って、いすはゼロ。
ちょっと気が利いていて、掘りごたつ式のテーブルがあるとこもあるね。

ニューウェイブ系でよくあるのが、④一軒家住宅改造タイプ
これは、古い町屋でもなく、古民家でもなく、農家でもない、フツーの一軒家。
自分ちの表玄関と1階の和室と厨房を改造して店舗化してるとこ。
これは、住居と兼用だし、高い家賃がかからない分、
このスタイルで独立開業する人が多いんだろうね。
固定資産税はかかるけど。
こちらの内装は、和モダンやモダンが多いかな。

⑤商業ビルやマンションのテナントは、繁華街ならあたりまえだよね。
東京都内みたいな地価の高いところで、
気軽に楽しめる店を成立させるのは難しいんだろうなあ。
これは外装のハナシであって、内装は純和風もあれば、
民芸調も和モダンもモダンもなんでもあり。

あとは、いわゆる “デパ蕎麦” の⑥デパート・専門店ビル食堂街テナント
⑦ドライブインタイプかな。
いずれも、内装はいろいろ。

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※2
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[季節の変わりそば(参考:更科堀井)]

1月4日~8日 / 桜海老切
1月9日~31日 / 柚子切
2月1日~28日 / 春菊切
3月1日~3日 / 三色そば
3月4日~15日 / ふきのとう切
3月16日~4月10日/ 桜切
4月11日~30日 / 木の芽切
5月1日~10日 / 茶そば
5月11日~23日 / よもぎ切
5月24日~6月5日 / 紅花切
6月6日~20日/ 蓼切
6月21日~30日 /トマトつなぎ
7月1日~7日 / 笹切
7月8日~31日 / 青海苔切
8月1日~31日 / しそ切
9月1日~21日 / 青柚子切
9月22日~10月9日 / 菊切
10月10日~31日 / くこ切
11月1日~21日 / くちなし切
11月22日~30日 / 柿の葉切
12月1日~30日 / 柚子切

※12月21日・22日のみ、かぼちゃ切

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●『松鶴庵』
埼玉県新座市北野1-1-3
048-478-3543
平日 
11:30~15:00
17:00~19:30
祝日
11:30~19:30
日曜営業
定休日/火曜日(祭日の場合は翌日)


コメント
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美味しそう
とっても美味しそうです…、ワタシの徳島には美味しい蕎麦屋さんがありません。しかし、お隣香川のうどん最高です。まさに「うどん県」です。ぜひ讃岐うどんも吟味して下さい。
2013/04/16(火) 22:45:39 | URL | 映画カッパ #- [ 編集 ]
Re: 美味しそう
こんばんは!
書込みありがとうございます。

このブログを始めて気づいたのですが、
東京や関東近辺には、驚くほど蕎麦屋さんがあるんですね。

まあ、どこで食べても同じようなもんなんですが、
粉の種類や挽き方、作る人のやり方の違いで、それなりに味の違いも出るんです。

それも、どれが一番いいとかいうものでもなく、
その店の手作りへのこだわりや、ツマミのアイデアや酒の揃え方なんかの
職人の技や粋に触れるのが心地よくて食べ歩いているといった感じです。
蕎麦屋さんのアートワークを楽しんでいるとでも言うんでしょうかね(照)。

讃岐うどんですよね。
香川県で食べたことがないのですが、
香川の人からお土産でもらった生麺を自分で茹でて食べたことはあります。

その程度ですので、讃岐うどんのホントのおいしさなどわからないのですが・・・
よっしゃ、いっちょ行ってみますか!
何にもわからないので、うまいとかコシが強いとかダシがきいてるとか
くらいしか言えないかもしれませんが、とにかく食べに行ってみますね。

アップがいつになるかわかりませんが、
レポートさせていただきますね!
2013/04/17(水) 02:03:25 | URL | つかりこ #- [ 編集 ]
柚子切り♪
つかりこさぁ~ん~~~ヾ(*'▽'*)

つかりこさんも膝悪いのですね(笑)
実は私も相当膝が悪くて注射打ってるのですよ!
だから正座と和式トイレは一番しんどいのです(わかるかなぁ…)

膝話しは置いといて。。。

キレイな蕎麦ですねぇ☆
それに車海老の天ぷら出すの凄いですね!!
 
プリッ!じゃなくてブリッ!
って感じですよね(苦笑)

あーっ私も足をバタバタして変わり蕎麦食べてみたいです♪
2013/04/17(水) 03:48:32 | URL | さん平 #- [ 編集 ]
Re: 柚子切り♪
さん平さん、まいどありがとうございます!

そうなんです。
フットサル(5人制ミニコートサッカー)をほぼ週いちで14年やってるんですが、
最近は「経年劣化」というんでしょうか。
膝がすり減ってきてるんでしょうね、サルした後は痛いんです。
そうそう、正座と和式トイレは“天敵”ですよね。
いてー、いてーったら、いてー。
漏らしそうになっちゃいます。

注射といったら、深刻ですねぇ。
長いんですか?
さん平さんなら体重は軽そうだし、フツーの整形外科だけだと
なかなか難しいかもしれませんね。
ときには病院を変えてみる、というのもテかもしれませんよ。
お互い、体だけは大事にしましょうね。

変わり蕎麦、蕎麦の香りもあまりしないし、
練り込んだ素材の香りはするけど味自体はあまりしないので、
上品すぎてなんだかなあ、と思っていたんですが、
ココのはしっかりゆずの味がして、目からウロコでした。

どっか、また、おいしい蕎麦や変な蕎麦を出しているとろがあったら
教えてくださいね。
2013/04/17(水) 20:42:30 | URL | つかりこ #- [ 編集 ]
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