打ち粉クッション

H「こうすれば切り口がつぶれないよ」

たたみ_折り目

なるほどー!

以前に一緒に呑んだ時に・・・
「手打ちを何度かやったんだけど、八つにたたんだ折り目から切れちゃって、
短い麺になっちゃうんだよね」
って相談したら、
Hくんから返って来たメールでーす。

僕の場合、麺が切れる原因は、
下記のようなことが考えられるんだけど・・・

① 水廻しと捏ねが不十分
加水量は、43~48%くらいの間で加減してるし、玉の弾力やツヤも十分、
蕎麦粉の粒子にムラなく水が浸透してると思うんだけどなあ。

② たたむ時に生地を傷めている
どうもたたんだ折り目で切れているような気がするので、
ふんわりたたむように心がけているんだけど。

③ 切る時に生地を傷めている
切る時に、包丁の入れ方が悪くて、折り目に力がかかってしまって
折り目に切れ目をつけてしまっているのでは、と疑っているとこ。

④ 茹でる時に強く混ぜすぎている
鍋に入れる前、打ち粉を払う時に折り目を弱くしちゃっているか、
茹でる時に箸で掻き回し過ぎているのかなあ。

・・・このうちの②と③の防止策として、
Hくんがメールしてくれたのが写真の方法なんだな。

折り目に打ち粉を多めに振って、
折り目が鋭角にならずrになるようにクッションを作る
、ということだね。

なーるほど!
他の問題点にも注意して、この方法でやってみるね。
ありがとう!

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