ゆらゆら草

もう少し感受性を働かせれば、毎日がスペシャルになる。そう自分に言い聞かせて、 いろいろ感じたことを書きとめてみよっと。

都心からすぐ行ける森の中の一軒家 ~ 『樹庵』  



紅葉の季節に行った蕎麦屋『樹庵(いつきあん)』は、
すごく素敵なところだ。

飯能市の北にある宮沢湖の北北西、
西部池袋線の高麗駅の東にある「巾着田」の近くにある。
その辺は、ゴルフ場や曼珠沙華やさるすべりなどの花畑や湖なんかが売りのネイチャーエリアだから、
当然ものすごい自然の中だ。

だのに、樹庵はもっとすごいところにある。
まあ、簡単に言って森の中だな。
まわりが木ばかりだから、樹庵って言うんだろうね。

01樹案小道

長野県の安曇野や戸隠、木曽町あたりに行くと、
森の中の一軒家といったロケーションの蕎麦屋がたくさんあるらしいけど、
この辺で森の中というのはけっこう珍しいのでは。

もちろん、一回、その森への入口を見逃して通り過ぎてしまった。
その入口から先は、車がすれ違うのも難しい細道。
しかもくねくねの下り道となっていた。
ホントにこの先にあるんだろうか?とか、
着いたら、車をUターンできるところがあるのか?とか、不安に陥ってしまう。

02樹案玄関

昼の12時半頃に着いたんだけど、なんと混んでいる!
順番待ちの名前の記入用紙を見ると、11時の開店から1時間半で
20組くらいの代表者の名前が通し済みになっていた。
こんなわかりずらい森の中に、今日はもうこんなに客が来たのか!とびっくり。

店内は、掘り炬燵式の4人掛けほどのテーブルが直列に3席と隣に個室が1室。
厨房の隣にも部屋がありそうだけど、客用なのかよくわかんなかった。
広い窓からは、ちょっと開けた中庭が見える。
森だから、緑の木々や紅葉した葉っぱが見えて、景色がいいねー。
森の中と思うだけで、妙に落ち着いた気分になっちゃったなあ。

たのんだのは、粗挽きそば750円天もりそば1,700円
粗挽きは、手引きの石臼で丹念に挽いた粗挽き粉のニ八そば。
ニ八といっても、けっこう白いね。
麺をよく見ると、白い星がつぶつぶ見えて美しい。
んー、いい感じだねー。

04粗挽きそば
粗挽きそば

05粗挽きそばアップ

口に運ぶと、思ったほどは固くなく、細いのにしなやかで短くなく、
つるつる感もあって、これはかなりいける!
香りはあまりしないけど、味はリッチ。
粗挽きの中でも、ココのは麺が白くて細いので、
すごく洗練された印象だね。
けっこう好きかも。

天もりは、微粉のニ八に5種類の天ぷら付き。
これまたかなり白い。
御前蕎麦とかさらしな蕎麦に近いね。
麺の質感はつややかで、コシがあるんだけど、つるつるももっちりも忘れてない。
こっちも、相当いいぞ!

06樹庵天もりそば
天もりそば

08樹庵天もりそば俯瞰

07樹庵もりそばアップ

でも、粗挽きも微粉も茹でた蕎麦粉の香りが微妙過ぎる気がするなあ。
ココに行ったのが11月の半ばだったから、
秋新が出る直前の一番良くないタイミングだったかなあ。

そういえば、入口のメッセージボードに、
「佐渡市の玄蕎麦」って貼ってあった。
ちょっとぐぐると、なになに、佐渡には夏蕎麦の新品種があって「なつみ」というらしい。
生地がつながりやすいのが特長だそうだ。
佐渡の秋蕎麦は「信濃1号」とのこと。
今回食べた蕎麦が、どっちかはわからないなあ。

03樹案メッセージボード

最近、「今日の蕎麦粉は○○産」と表示している手打ち蕎麦屋をけっこう見るよねぇ。
蕎麦のうまさは、その品種や産地、農家の手間のかけ方が命、とよく聞くので、
産地と品種の表示にはわくわくしてしまう。
国産の蕎麦粉はすでにブランド化しているんだねー。
フランスワインみたいに、町村名や農家の名前、畑の番地なんかも
表示されるようになる日も近いね。

ちなみに、日本で安定的に栽培されている主な蕎麦の品種は下記の通り。
下記の他に、日本には各地の“在来種”というのが何十種類もある。

<北海道>
●レラノカオリ
●キタワセソバ
●キタユキ
●キタノマシュウ
●牡丹そば
●ほろみのり

<青森県>
●階上早生(はしかみわせ)

<岩手県>
●岩手早生
●岩手中生(いわてなかて)

<山形県>
●最上早生(もがみわせ)
●でわかおり

<福島県>
●会津のかおり

<新潟県>
●とよむすめ
●なつみ(夏そば新品種(北陸3号)

<茨城県>
●常陸秋そば

<長野県>
●信濃1号
●しなの夏そば
●開田早生
●信州大そば

<宮崎県>
●みやざきおおつぶ


●『樹庵 (いつきあん)』
埼玉県日高市高岡160-2
0429-85-5111
11:00~15:00(売切れ次第閉店)
15:00以降はコースのみで要予約
ランチ営業、日曜営業
定休日/火曜・第1第3水曜


スーパーの天ぷらもスーパーな味に ~ 蕎麦屋の天ぷら2  

何事もやってみないと気が済まないHくん。
今回も、漫画『そばもん』で得た知識、“蕎麦屋の天ぷらの作り方” を実行。
うまそうな完成写真とコメントを送ってくれたよ。

Hくん天ぷら蕎麦01

H「しつこいですが、そばもんに倣い、天ぷら蕎麦。
今回はスーパーの惣菜コーナーのえびてんといかてん。
安い天ぷらがぐっとうまくなりました。
蕎麦は冷凍してあった田舎。
一人前ずつ小分けして冷凍すれば結構持ちます。」



忙しいのに、ルポを送ってくれてありがとう!
麺の手打ちはもちろん、甘汁まで自分で作ってるなんてすごいね。
うらやましい!
今度、教えてねー。

蕎麦屋のおかずというか種物といえば、天ぷらだよね。
蕎麦そのものにこだわるあまり、天ぷらもつまみも何もない蕎麦屋ってあるけど、
お店の儲けにとっても、お客の愉しみにとっても残念なことかもね。

僕も『そばもん』を読むまでは、天ぷらは衣を最小限にしてカリッと揚がったものが
ベストだと思ってたんだ。
いかに、高級な天ぷら屋のようなサックリ、さっぱり揚がった天ぷらを出すか、
もその蕎麦屋の質の重要なポイントのひとつだと。

それは、いわゆる “おか天”、つまり蕎麦と別盛りの天ぷらならそうに違いないのだけど、
あったかい蕎麦の種や濃い目の甘汁に天ぷらだけを入れたもの(天汁とか天南とか天ぬきとか)では、
いかに上手に揚がっていてもだめなんだ、という目からウロコの知恵。

汁に浸ける天ぷらは、カラッと揚がっていてもちょっと経てば衣が溶け出すよね。
だから、天ぷら屋のように“軽く”揚げては衣がみんな汁の中にレロレロに落ちてしまう。
しかも、揚げたてを汁に入れれば、カラッと揚がっていたとしても油が汁に染み出す。
これが、味も見た目もよくない天ぷら蕎麦ができあがる原因なんだと。

そばもん01

そばもん02

明治時代からある、あったかい汁に浸ける天ぷら蕎麦の天ぷらは・・・

① まず、衣を多めに付けて揚げる。
揚げてる途中にも、さらに衣を付け足す。
汁に浸かっても、衣がとれないようにだな。

② それから、和紙などの紙の上に置いて油をぬきながら、冷ましておく。
これは僕は、ホントは、冷ましておいたのではなく、置いといたら冷めた、のだと思う。
つまり、「作り置き」だよな。
蕎麦は、昔の日本の人気ファストフーズのひとつだったんだから、
注文が入ってから天ぷらを揚げたりなんかしないはず。
かまぼこも、薄焼き玉子も、海苔も、キノコや山菜、ねぎも・・・・
蕎麦屋の具材は、みんな作り置きか既製品の温かくないものと決まってる。

でも、この冷ましておくことで衣が締り、
あったかい汁に入れても溶けない衣になるのだそうだ。

③ その天ぷらを今度は、濃いめの甘汁を入れた行平鍋などに入れて少し煮る
・・・という手間をかけて、蕎麦の器に載せてできあがり。

この時に、冷めた厚めの衣だけではうまくもない天ぷらに、出しと醤油の旨味をなじませて、
種の温度も上げて、さらに油っ気も抜くというマジックがかけられるというわけだ。
かつ丼もこの原理で、蕎麦屋で発明されたんだぜ。

そういえば、昔食べた天ぷら蕎麦の海老天って、
衣が厚くてふんわりしてて、味がよく浸みてたなあ、と思い出すねー。
そんな天ぷら蕎麦、老舗と呼ばれる蕎麦屋に行ったら食わせてくれるかなぁ。

よし、今度Hくんと老舗名店のどれかに行って確かめてみっか。

衣を厚く揚げて、甘汁で煮て、載せる ~ 蕎麦屋の天ぷら  

単身赴任中のH氏、イブのお昼ごはんは、
一人で自作のかき揚げ蕎麦だったようです。

Hくんかき揚げ蕎麦

H「そばもんに倣って、かき揚げをつゆで煮てみましたが、だしが出て美味でした。
ちなみにそばは田舎。温かい種物によく合います。」


おーっ、湯気がほかほかだねー!
うまそう!

今年の年越し蕎麦は、田舎の手打ちであつあつの天ぷら蕎麦かな?

そうですか。
揚げといた天ぷらを甘汁でさっと煮てからかけ蕎麦に載せると
出しがしみてておいしくなるんだね。
なるほど、ちょっとの手間がポイントなんだねー。


最近の手打ち蕎麦屋は、自家製粉もかなりあたりまえ化してきたよね。
だって、それなりの蕎麦屋へ行って店内をきょろきょろすると、
たいがい電動石臼のひとつやふたつ発見できるもんね。

打ちたての蕎麦を茹でたてで出していたのに加えて、
挽きたてもくっついて、いわゆる「三たて」のポピュラー化。
なんていい世の中になったんだろうな。
値段高騰をなんとかしてほしいけどね。

01やじま玄関

この前食べに行った蕎麦屋は、「農家の店 三たて蕎麦 やじま」。
でも、この言い方は正しくないと思うな、僕は。
だって、蕎麦の実を自家栽培してるんだから、
「穫れたて」を加えて「四たて蕎麦」に違いないからさ。
うん、農家の店、というのは的を得ているよな。

そうそう、自身で手打ちをするし、石臼で粉を挽いたり、
自分の実家で蕎麦の栽培までしたことのある親友のHが言ってたけど、
「救荒穀物だけあって、蕎麦なんてどこでもぐんぐん育って穫れるけど、
自分でいい蕎麦の実を作るのは難しいなぁ。乾燥させたりしなきゃならないしね」
なんてインプットもあったので、この「やじま」を見つけた時は
自家栽培の蕎麦って、どんなもんかなあ、とぐぐっと興味がわいていたのだ。

そういえば、「みよしそばの里」も蕎麦を栽培から始めて、粉にして、打って、
食べさせてくれるけど、あそこは蕎麦の生産者が試食を行なっているといったニュアンスだけど、
ココはそうではなくて、明らかにうまい蕎麦を食べさせるために
栽培から自分でやっちゃっている蕎麦屋。

この店の弱点はたくさんあるぞ。

まず、アクセス。
川越には違いないけど、広大な田んぼエリアの農道の片隅にあるから、すごくわかりずらい。
どの駅からも遠いし、標識もないから、迷ってしまった。

そして、建物、店内。
極めてきれいで清潔感にあふれているんだけど、
こあがりが3卓と3~4人掛けのカウンターという小さな作りの店内は、
どう見てもどっかの田舎の食堂といった内装。

器類もまったくこだわっていない。
箸も100円ショップで売っているようなふつうの割り箸。

メニューは、冷たいもり系蕎麦とおろし蕎麦があるくらいで、暖かい蕎麦はひとつもない。
鴨南以外の種物も、天ぷらも、出汁巻玉子も、板わさも、蕎麦味噌も、つまみもなにもない。

ビールや日本酒、酎ハイなどはメニューにはとりあえずあるけど、
ロケーションからしても店内の雰囲気からしても、
どう考えても蕎麦屋酒したくなるもんじゃないなあ。
“粋な和の空間で、ちょいと気の利いたつまみで、サクッと熱燗でも”
といった向きには、まったく楽しめない店と言い切っちゃおう。

さらには、接客も芳しくないな。
何が欠けているというわけではないけど、
女将さんもご主人も始終にこりともしないし、
口調がどちらかというと暗い感じなので、
妙な緊張感を客に与える空気が漂っている。
なんだかストイックな感じなんだなあ。

じゃ、何がそんなにいいのかというと、
それは当然、蕎麦そのものだ。

それは、とても勇気のいることだと思う。
飲食店って、食べ物や飲み物のうまさはもちろん、お店の雰囲気や、気の利いた接客や、
タイミングのいい給仕や、器や、軽妙な合いの手などを合わせた
総合点で客足を集めるものだろうと思うんだけど、
ここは蕎麦の “食い味” 一本で勝負しているのだから。

蕎麦の味は、ラーメンのように旨味追求に無節操というわけにはいかないよね。
粉と汁を伝統手法の周辺で、どうはみ出すかといった料理だし、
作り手と食べ手で、微妙な味のわびさびコミュニケーションを楽しむようなところがあるから、
蕎麦の味覚だけで勝負するのは、ものすごく難しいことだと思う。

だのにココは、蕎麦の麺以外にはあからさまに力を注いでいないときた。
「まあ、そんなことはどうでもいいから、麺を食ってみろ」といったスタンスだもんな。

注文した蕎麦が出てきて、その“麺一本やり精神”の凄味がくぐっときた。
十割せいろも田舎せいろも、うっすらとうぐいす色がかっているのだ。
「新蕎麦の季節だからな」と思ったけど、ココでは年中この色だそうだ。
玄蕎麦や粉の保存にも相当努力しているからだそうだ。

02やじま十割せいろ
十割せいろ950円

03やじま十割せいろアップ

04やじま田舎せいろ
田舎せいろ950円

05やじま田舎せいろアップ

2~3本口に含んで噛んでみると、いわゆるコシがあるんだけど、
コシの後に“もっちり”がついてくる!
コシは強いけど生茹でっぽいとか、味がよくてもっちりだけどちょっと柔らか過ぎかな
といった蕎麦は何度も食べたけど、その両方のよさを楽しめる蕎麦は生まれて初めてだ。

2~3度噛むと、蕎麦の香りが口いっぱいに広がる。
味も濃厚だ。
つまり、蕎麦だけで食べてもはっきりとした味と香りのある食べ物になっているのだ。
これは、絶対によく噛んで食べるべき蕎麦だ。

聞くと、栽培種は「常陸秋」だそうで、この品種の蕎麦を僕は初めて食べたので、
品種のせいなのかご主人の腕のせいなのかわからないけど、
こんなに味のある、そしてうまい麺を食べたことがなかったなあ。

蕎麦汁も明快だ。
甘くなく、塩辛くもなく、ほんの少しかつお出しの香りがするくらい。
簡単に言って、無個性。
“枯れ” というんじゃなくて、無変哲、って感じ。
そう、麺の味を主役に考えているからだな。

茹であがった状態で、十割せいろは2mmくらい、田舎せいろは3mmくらいの太さ。
普通の十割とは比べようもないくらい表面がつるつるしているけど、
それでも細身のニ八のようにはズルッとすすれない。
ニ八もやればいいと思うんだけど、すすりには興味がないらしい。
やっぱり麺の歯ごたえと味と香りだけを売り物にしている店なのだ。

んー、しかし、うまい!
こんなに味と香りが豊かな麺は、なかなかないぞ。
麺づくり以外何もやらない訳と価値が確かにここにあるなー。
うん、一本とられた。

「写真、撮らせていただいていいですか?」と聞くと、厨房のご主人がこちらをチラ見。
注文のすべてを出し終わったらそそくさと出てきて、とくとくと話しはじめちゃった・・・


★矢島憲一さん(ご主人)語録

●畑づくりから、栽培、収穫、製粉、手打ちまで、全部一人でやってるんだよ。

●年3回栽培してるんだけど、種まきと収穫と製粉、それと冠婚葬祭の時は、
どうしても臨時休業になってしまうなぁ。
臨時休業については、ホームページを見てくれ。

●栽培も蕎麦打ちも、全部自己流。誰からも習ったことはないよ。

●いちから全部一人でやるのは大変だけど、全部を自分で見られるからいいんだよ。

●どうだい、うまいだろ。その辺の蕎麦屋のとは全然違うだろ。
蕎麦屋は、どうやったらうまい蕎麦が作れるか、わかってないんだよ。

●僕(自家栽培しようとしても、なかなかいい玄蕎麦ができないと聞きますが)
それは違う。製粉技術がないから、いい蕎麦粉が作れないということだ。

●蕎麦のうまさは、粉がすべてだよ。
製粉では、蕎麦殻、つながらない粉、つながる粉、4種も5種も粉が出るんだよ。

●僕(十割蕎麦でも、この麺は粗挽きの粒が混じった粉のようですが、
これもご自身で挽いて調合されているんですか?)
そうだよ、自分でやってるんだ。

●店を始めて13年だよ。もうすぐ15年だ。
近年、やっとうまい蕎麦ができるようになったよ。

●(僕がココで作られた蕎麦粉/400g・680円を買おうとしたら・・・)
茹であがった後、冬の水道の冷たい水で締めたらだめだよ。
水に少しお湯を足して温度を上げて洗うんだ。17度だ。
ほら、缶コーヒーだってキンキンに冷えてたら味がしないだろ?
それとおんなじだよ。
この時期、水道から出したままの冷たい水で締めては絶対だめ


↑冷たい水で締めるな、というのは初耳。
しかも、缶コーヒーに例えるかあ?
おもしろいことを聞いちゃったねー!

とにかく、ものすごいこだわり人間なんだということがわかる。
店置きのリーフレットの文章にも、そのこだわりの深さというか、
几帳面さというか完璧主義というか、がにじみ出ているよなー。

06やじまリーフ001

07やじまリーフ002

「マシュマロって知っているかい?ウチのはそんな感じ」と言われて、
マシュマロくらい知ってるだろ誰だって、なんてムッとしている間に
そばがきも売りつけられてしまった。

うん、ふわふわのそばがきは他でも食べたことがあるけど、
これも麺と同じで明らかに味が普通と違う。
よくできたマッシュポテトのようなデンプンの味と
蕎麦の甘味と香りがずーんとくる。
うーん、「常陸秋」恐るべし!

08やじまそばがき
そばがき800円

09やじまそばがきアップ

じっと、ご主人のお話を聞いていて、ふと思った。
この人はきっと、自分で栽培した蕎麦の製粉業をやったら大成功するのでは、と。
だって、1日に昼の11:30~14:00までの2時間半の営業で、月曜と火曜が休みだからね。
どんなに混んでも、大した儲からないのがわかる。
でも、あの味と香りの蕎麦を打てる粉なら、欲しがる蕎麦屋はたくさんあるだろうな。

10やじま蕎麦粉


●農家の店 三たて蕎麦『やじま』
埼玉県川越市谷中66-1
049-222-9952
11:30~14:00
定休日/月曜、火曜


Hくんから、みよしそばの里「秋新蕎麦粉」手打ちルポをもらった翌日、
北海道石狩市にある北海道産蕎麦粉の老舗「山加製粉」の粉による手打ちルポもきたー。
埼玉・三芳 VS 北海道・石狩の粉対決だなー。


『Hくんの 道産粉挽きぐるみ手打ちルポ』

きょうは田舎そばを打ちました。


01挽きぐるみ粉

① 山加製粉では挽きぐるみという粉も販売しています。
殻ごと挽いた黒っぽい粉です。


02田舎麺

② 太さは3ミリ角ほど。外一(そといち=そば粉9に小麦粉1)だったので、
結構、つなげるのに苦労しました。ゆで時間も2分ぐらいかかります。


03田舎出来

③ そばもんの江戸そばの世界とは違います。かなり歯ごたえがあります。
これが好きだっていう人もいますよね



うひゃー、お見事!!
挽きぐるみをつなげるのは難しそうなのに、
バッチリ太い!長い!しなやか!だねー。
うまそー。
今度、食わしてぇー。
「みよしそばの里」の新蕎麦(秋蕎麦)を手に入れた!

自分で蕎麦を打ち、かえしも自前、蕎麦栽培までやったことのあるH氏=
長野県・安曇野の「大梅」に一緒に行った親友Hにさっそく進呈した。
そしたら、突然の衆議院解散さわぎが落ち着いた頃、
手打ちのようすをメールしてきてくれたぞー。


『Hくんの みよし秋新蕎麦手打ちルポ』

今回は面倒くさいので、のし板は使わず、テーブルの上で。


みよしの粉(01)
① 二八で、二人前250グラム(大盛りサイズ)、加水率は43%

みよしの粉(02)
② 木鉢で円錐形にまとめる

みよしの粉(03)
③つぶして、打ち粉を振って、のしに入る

みよしの粉(04)
④ 丸出し。できるだけ均等な円に

みよしの粉(05)
⑤ 四つ出し(四角くのす)に入る。最初は菱形

みよしの粉(06)
⑥ テーブルの大きさに合わせて四角くのす

みよしの粉(07)
⑦たたんで、打ち粉をたっぶりのせる

みよしの粉(08)
⑧切り

みよしの粉(09)
⑨ ゆでる前に、きちんと掃除するのが家人に怒られないコツ

みよしの粉(10)
⑩ 45秒ゆでて、食す


H「残った蕎麦で鳥カレー南ばんにしました。
カレー粉は元祖とされる杉本商店のものです。
ときには温かい種物もいいです。」


鳥カレー南蛮


おおーっ!「のし」、「切り」、すばらしいね。
あと、鳥カレー南蛮の長葱の焼き目がすごい。
もはやプロだね。
今度、教えてねー。

忙しいのに、大変お手間をおかけしました。
ありがとう!
いつでも、ご寄稿大歓迎でーす。

あ、それで次の蕎麦屋酒、いつにする?

不思議なもの  



ある日の朝、
ウチの狭い庭の敷石の上に現れた光でーす。

金環日食01

アカシアの木の葉のたくさんのすきまから木洩れた
陽の光なんだなー、これが。

金環日食02

でも、なんで輪っかになっているかって、
そりゃ、2012年5月21日だったからね。


似てね?004  

水原_本田

似てね?003  

田中_家入

似てね?002  

岩清水_ジモン

似てね?001  

彩芽_栞

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