ゆらゆら草
もう少し感受性を働かせれば、毎日がスペシャルになる。そう自分に言い聞かせて、 いろいろ感じたことを書きとめてみよっと。
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凝り性、新展開


親友のHくんから、写メが届きました。

彼は僕の蕎麦の師匠なのですが、
なんと今回は、『寿司弁当』ですー!

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ご無沙汰してます。
最近、どうですか?
こちらは、このところ寿司弁当づくりに凝ってまして。
その一端を。
鯖寿司、スモークサーモン寿司、鰤寿司です。
スモークサーモンは王子サーモン製。
鰤は昆布じめです。

京都に行っている末娘が帰省しているので今夜は蕎麦を打ちます。
では。

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001寿司_鯖寿司.jpg
しめ鯖の巻きずし

002寿司_サーモン.jpg
スモークサーモンの押し寿司

003寿司_鰤.jpg
昆布じめ鰤の押し寿司


寿司ぃ?
なんでまた、いま寿司なんだろう?
で、なんでまた、“弁当” なんだろう?

やれ、燻製だとか、カクテルだとか、お造りだとか、蕎麦だとか・・・
なにかと「手作り凝り性」のHくんではあるけど、なんか理由があるのでは?
・・・でメール返信してみた。

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①寿司弁当って、会社とか山歩きとかに持って行く「弁当」ってこと?
「器」としての弁当ってこと?

②これって、木型を使った押し寿司?
酢飯を作っているの?
鯖は酢でしめてないの?
それぞれの作り方の簡単な説明を教えてもらえますか?

③なんでまたいま、寿司に凝っているの?

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①会社に持って行ってます。

②鯖寿司は巻きすで巻きますが、ほかは木型を使った押し寿司です。
当然、鯖は自家製しめ鯖。
酢飯は、生姜と胡麻を混ぜ込んでいます。
ちなみに生姜の酢漬けも自家製です。

③秋田杉の曲げわっぱ弁当箱を買って以来、弁当が楽しくなってきて、
その曲げわっぱのシーンに最も合うのが寿司だったからかなあ?。
なんせモノから入る性格なので(笑)

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へぇー、押し寿司用の木型を持ってるんだあ。
しめ鯖を作るだけでも大変なのに、
酢飯に入れる生姜の酢漬けも手作りかあ、すごいねー!

秋田杉の曲げわっぱ?!
あー、そうか!!
めでたい系で秋田に行ったか、もらったかで曲げわっぱを手に入れたんだねー。
そうかそうか、結婚されたお子さんからみねぇ。
うんうん、めでたいことだし、子供想いのHくんらしいねー!
お子さんの家庭の幸せを願う気持ちが見て取れるねーー。
やさしいんだねー。

そうだね、曲げわっぱには寿司が似合うねー。
ちらし寿司とかでも既視感があるねー。
寿司は、めでたい食べ物だしねー。

幸せ感、ガッツリ伝わってきますよ。
うらやましい!
ご家族皆さんの幸せがずっとずっと続きますように!

それにしても、マメだねぇー。

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Hさま

返信ありがとう!
追って、ブログにアップさせていただきます。


福島原発の汚染水の垂れ流し報道をみると、腹が立ちますねー。

最近、何かで読んだもので、少し明るいもの↓がありました。

2013年、日本国内の太陽電池の売れ行きがかなり良かったそうです。
それらによる総発電量は、750万キロワットにものぼるそうです。
自家発電がポピュラーになりつつあるようです。

現在、原発による発電量は、約4,430万キロワットだから、
このまま太陽電池の普及が進めば、単純計算で、5~6年後には原発が不要になる理屈です。
電力会社は、蓄電・送電会社に転身すればいいでしょ。

つかりこ

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3月11日です。
亡くなられた大勢の方々のご冥福をお祈りいたします。
いまなお困難な中にある方々の暮らしの、一日も早い回復をお祈りいたします。



今年も、細く、長く、しゃきっ(?)とね


親友のHくんから、年賀メールが届きました。
去年の2月まで約2年、こっちに単身赴任してて、
ちょくちょく呑みに行ったりしてました。
(元気でやってますかあ?)

蕎麦打ちのベテランらしい年賀写メだねー。
ありがとう!

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新年おめでとう
年越し蕎麦。
まず、かき揚げの天抜きで飲んで残った汁をつけ汁に。
それと辛味大根。蕎麦の加水率は40%。
ギリギリですが、おかげで角がキリッと立っています。

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001Hくん2013年越し蕎麦.jpg

002Hくん2013年越し蕎麦アップ.jpg

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今年もよろしくお願いします
加水率は粉によって異なりますが、いい粉だと40%を切っても大丈夫な感じがします。
そばもんで言う「そら豆」までは必要ないことに気づきました。
指の先で蕎麦粉全体がしっとりしてきたなと感じられる量が適量です。

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おーっ!
細くて、長くてキリッと角が立ってて、旨そうだねー。
年頭から縁起がいいやねー。

加水率40%?!
よくつながったね。
ますます腕をあげたんじゃないの?

僕はまだまだ修行が足りん状態です。
今年もいろいろ教えてねー。

今年もいい年になるよう願っています。
ますますのご活躍を!


そういや、“やげん堀” ってなに? ~ カレー南蛮


H「冷凍しておいた田舎で。やげん掘の七味を振って。」

Hくんカレー南蛮

おー、あったかそう!
湯気がバッチリ写真に写っていますねー。
見てるだけで、体がぽかぽかしてきそう。

そういやー、七味唐辛子って、あったかい蕎麦には欠かせないもんだよね。
かけ汁の旨さが強調されて、汁の甘さを飽きさせず、おまけに体もぽかぽかさせてくれる。

あ、よく考えたらカレー南蛮って、スゲー健康食かも。
だってさ、カレーって数千年も洗練されてきた “薬味” というか、“薬膳” というか、
“ハーブ” というか、“漢方” というか、、、、でしょ?
蕎麦だって低カロリー&低脂肪で、ビタミンBとルチンの宝庫なんでしょ?
それに、七味唐辛子を振るんだからね。

七味唐辛子は、カプサイシンの中性脂肪低下効果、健胃効果のほか、
他の成分による利尿、咳止め、活性酸素抑制(細胞老化抑制)、整腸、
各種ミネラルによるホルモン調整などなど・・・。
そう、もともと漢方薬なんだよね。

「カレー南蛮蕎麦には、アジアの薬膳数千年の知恵が詰まっている!」
と言ったら大袈裟かなあ。

ところで、“やげん堀” は、江戸時代の “薬研掘” という地名のことで、
いまの東京都中央区東日本橋のあたりを流れていた運河の名前らしいよ。
薬研とは、よく「赤ひげ」みたいな時代劇に出てくる、薬を粉にする道具あるよね、
船底型の容器に薬を入れて、両端を手で持つ転がし車を突っ込んでコロコロやるやつ。
そこの運河の川底が、その薬研の船底型に似ているから付けられた名前だそうだ。

何の因果か、当時その薬研掘あたりにはたくさん医者や薬商が住んでいて、
その薬商のひとつにいまの「やげん堀 七味唐辛子本舗」の前身もあったとのこと。
僕なんかは、薬商がたくさん住んでいたから、“薬研堀” という名前が付いたんじゃないのか、
って思っちゃうけどね。

「やげん堀 七味唐辛子本舗」の創業は、1625年というから江戸時代の初期もいいとこ。
現存の蕎麦屋なんか比べものにならないくらい長い歴史があるんだな、これが。
創業者の中島德右衛門が、漢方薬よろしく作った薬味が日本で最初の七味唐辛子で、
徳川家光に献上して評価されて、名前に「德」の字を賜り「山德」の紋を作ったそうだ。
江戸時代の人たちは、蕎麦、うどん以外の何に “七味” を振りかけていたんだろうね。

「やげん堀 七味唐辛子本舗」は、1943年にいまの浅草新仲見世に引っ越しても、
“やげん堀” の商号はそのまま。
いまでは、“やげん堀”は七味唐辛子そのものをさすまでになっているよね。

なになに、長野の善光寺の「八幡屋礒五郎」京都の「七味家本舗」とともに、
日本三大七味唐辛子のひとつだと。

うーん、蕎麦周辺って、いろいろ勉強になるねー。
あんまり役には立たないかもしれないけどさ、ハハ。


蕎麦打ちの腕も、酒の選択も “黒帯”
H「きょうはお気に入りの黒帯で田舎をたぐる。」

Hくん黒帯

おおーっ、「黒帯」ですか。
僕は呑んだことがないんだけど、
日本酒マニアの同僚のハナシでは、
とてもうまい酒だとのことだねー。

精米歩合が62%で、日本酒度+5.5の辛口でクリーンな味わい、とのこと。
特別純米で2種の酒米でキャラができているはずだから、クリーンといっても、
造り手がめざした “旨い酒” に、きっちり仕上がっているんだろうと想像できるなあ。

なんたって、徳川幕府ができた頃からある酒蔵だから、
前田120万石城下でいろんな人間の舌で味を磨かれてきたに違いないねー。
「手取川」の古酒とか石川にはうまい酒がけっこうあるよね。


そういえば、よく、「蕎麦屋で呑む酒は、うまいよなあ」って聞くけど、
それがなんでか、僕なりに考えてみたことがあるんだけど、書いておくねー。


① 400年かけて選ばれてきた肴

日本人が酒を呑む時に、いつからツマミを食べるようになったのかわからないし、
蕎麦屋がいつから酒やツマミを出すようになったのかも僕にはわからないけど、
“蕎麦前” というものが行われるようになってから、
蕎麦屋で出せる範囲でいろんな肴が供されてきたはず。
そりゃ、ン百年もかけて日本酒に会うツマミを取捨選択してきたということだわさ。
膨大な人力と数えきれないコレクト&エラーの末に、
酒がうまく呑める肴が定番化されているんだから、
酒がうまいに決まってる、というわけ。


② 出汁やかえしが酒に合う

蕎麦屋って、自分とこで作った出汁やかえしを使った料理が多いよね。
出汁のイノシン酸や、その出汁に合う食物のグルタミン酸などは、
発酵仲間だからそもそも醸造酒に合うんだよね。
かえしの醤油やみりんも醸造仲間で、日本酒に合うんだよね。
ツマミの味付けが日本酒とばっちり合うから、酒がうまくなるというリクツ。
①とちょっと似ているかな。


③ 欲求不満効果

蕎麦屋とか寿司屋って、江戸前の伝統というのか、昔から “長居は野暮” って言われるよね。
パパッと呑んで、つるっとすすって、さっさと帰る。
その短い時間のせいで、憩いや味や酔いが強調されるんじゃないかな。
後を引きながらも、江戸っ子は袖を翻して去らねばならぬ、のだ。
「もっと食いてえ、もっと酔いてえ」と思いながら帰る道すがら、
それはすでに “うまかった思い出” になっているのだ。


④ たたずまいも味のうち

蕎麦屋って、和や和モダンで凝った、スカッとというかキチッとというか
そういうたたずまいだよね、概して。
まあ、そうじゃないとこもあるけど、蕎麦前したくなるような店は、きっとそうだよね。
それから、器類も凝った味わいのものがほとんど。
そういう環境って、自分もキリッとしたくなるじゃん?
ほどよい緊張感や期待感って、ヒトの五感を明るく敏感にするんじゃないかな。
内装や器の匠を愛でながら、少し背筋を伸ばしてくいっと呑む酒って、
なんだかうまいもんなんだよ。


⑤ こだわり大将

粉や手打ち、道具、器、内外装、食材、天ぷら技術、接客・・・・・、
昨今の蕎麦屋の大将のこだわりは生半可じゃないよねぇ。
うまい酒や、酒と肴のマリアージュにもこだわらないわけがないじゃんか。


・・・といった感じだけど、そんなこと考えなくたって、
うまいもんはうまいよねー。


それにしても手打ちの田舎、すごいねー。
うまそう!!
いつ食わしてくれんのお?
すりこぎでなめらかに ~ とろろ蕎麦


H「やまと芋をすり、だしと卵黄を入れ、すりこぎでなめらかに。」

01とろろ蕎麦

02とろろ蕎麦

なるほどー。

すごいですねぇー。
とろろもすっちゃうんだねー。
単身宅にすり鉢も持ってちゃってるんだ。

夏の冷たいとろろ蕎麦もいいけど、
寒い時期の熱~いとろろそばもいいよねぇ。


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